В кофе люди будут отказывать себе в последнюю очередь – совладелец сети кофеен
Соучредитель компании по производству крафтового кофе Sorso в Беларуси, под брендом которого в Минске работают еще три кофейни, Юрий Стальмахов, рассказал megapolis-real.by историю своего успеха, любви к кофе, маркетинговых фишках и инновационных продуктах, которые в скором будущем белорус планирует запустить на рынок.
«По основной профессии и образованию я музыкант, но в свое время финансовые трудности заставили меня освоить профессию бармена. В 2001 году мы зарегистрировали первый в Беларуси профсоюз барменов. Сначала я изучал миксологию алкогольных напитков, создавал авторские коктейли, а потом увлекся безалкогольной группой, куда входил и кофе. Поиск новых вкусов, способов заварки, обжарки, купажей стал моей страстью.
И однажды владелец заведения, в котором я работал, оставил $5 чаевых за приготовленный мной кофе. Чтобы вы понимали, зарплата у бармена в то время была около $150, и это были приличные чаевые. Тогда я понял, что в этой сфере есть большой потенциал, и в 2005 году уже открыл собственную кофейню в Гомеле», - сказал Юрий Стальмахов.
По его словам, кофейня в Гомеле оказалась коммерчески успешной, но в какой-то момент между партнерами возникли разногласия и через два года бизнес развалился.
«Я был крайне разочарован партнерством и выстраиванием такого рода бизнес-отношений. И еще большая ошибка заключалось в том, что все было оформлено на меня. Я был и директором, и управляющим, как говорится, и жнец и на дуде игрец, что в корне неверно при построении эффективных партнерских отношений. В какой-то момент я оказался единственным партнером, вовлеченным в кофейную тематику», - говорит Юрий Стальмахов.
«При открытии кофейни нужно понимать, что это не тот бизнес, который приносит баснословные деньги. Скорее, это бизнес для души, где можно заработать хорошую зарплату, но вы не станете миллионером, если только не откроете 100 кофеен. Более того, когда мы открыли кофейню, полгода я не получал вообще никакой зарплаты, но вкладывал много сил и времени, чтобы наладить бизнес-процессы, раскрутить заведение, чтобы о нем стали говорить, пошли клиенты. Кто-то готов к таким трудностям, кто-то нет, и это нужно тоже учитывать», - сказал учредитель компании Sorso.
Работа тренером
После закрытия гомельский кофейни Юрий Стальмахов устроился в дистрибьютерскую компанию и стал развиваться, как бариста.
«До сих пор вспоминаю тренинг в Витебске, куда я поехал с мыслью, что буду проводить обучение персонала. А по факту оказалось, что ресторан пригласил своих любимых гостей, чтобы я рассказал им про кофе. Это был первый тренинг для такой большой аудитории, но я собрался с мыслями и начал говорить. Было очень эмоционально и глубоко, и я видел, что люди слушают, им интересно. В завершении я предложил научить всех желающих правильно заваривать кофе. Чтобы вы понимали, гости были в парадных костюмах: мужчины – при галстуке, дамы – в платьях, поэтому я сильно рисковал, рассчитывая, что сейчас эти нарядные люди последуют за мной за стойку разливать кофе.
Но я ошибся. Уже через 10 минут стояла очередь желающих научиться кофейному мастерству. Мне задавали вопросы, и это было очень приятно. Я окончательно убедился, что кофе – это искусство. Еще я понял, что если ты занимаешься каким-либо продуктом, делом, ты должен всегда быть готов об этом рассказать», - говорит Юрий.
После Юрий Стальмахов поехал в Италию знакомиться с культурой экспрессо, технологией обжарки и тонкостями производства кофе. «Это знакомство произвело на меня неизгладимое впечатление. Вернувшись, я стал экспериментировать с обжаркой и мечтать о собственном производстве», - говорит эксперт.
Сколько стоит купить кафе в Минске?
«Я соглашался на кота в мешке»
Олег Сенокосов – будущий деловой партнер, пришел на один из мастер-классов по обучению кофейному мастерству Юрия Стальмахова.
«Олег тоже занимался кофе – у него была своя розничная точка продаж. В какой-то момент от него поступило предложение открыть собственную кофейню, но я не спешил с ответом, так как имел негативный опыт партнерства. Тем более я ничего не знал о человеке, его интересах, философии, по сути, я соглашался на кота в мешке, - говорит Юрий Стальмахов. – Но примерно через месяц я принял предложение с условием, что смогу реализовать свои идеи по обжарке кофе. Так появилась наша совместная кофейня, где мы поставили ростер для обжарки – это была первая кофейня в республике такого типа».
По словам «кофейного гуру», открытие подобного рода заведения было большим риском, так как требовало в два раза больше вложений, чем в обычную кофейню. Также много денег ушло на подбор и обучение персонала.
«Людям понравилась наша идея, наш кофе и постепенно это переросло в мини-производство и открытие еще двух кофеен», - сказал Юрий Стальмахов.
Маркетинговые фишки из Италии
«Когда открываешь кофейню, всегда думаешь, как «зацепить» клиента. Во-первых, человеку должно быть максимально комфортно в заведении, но при этом важно не перегружать интерьер изобилием дизайнерских решений. Например, если посмотреть на кофейню SORSO, то на фоне лаконичного интерьера у нас стоят диваны красного цвета и один красный стул. Если человек садился на этот стул, получал скидку 10% - такой маркетинговый ход. Есть и психологические аспекты. Например, столы в кофейне должны быть круглые, что важно для вкусового восприятия – так работает наше подсознание», - говорит Стальмахов.
Из Италии Юрий Стальмахов привез не только знания и опыт по обжарке кофе, но и маркетинговые идеи.
«В Италии чашка кофе за столиком и за барной стойкой стоят по-разному: разница в цене может быть в три раза. Кофе «с собой» или за барной стойкой вы сможете выпить примерно за 1 евро, а за столиком – за 3 евро, так как это предполагает сервис. В Sorso я тоже внедрил эту практику, правда, цена отличается не в три раза, а примерно на 20-30%. Бывает, что наши люди покупают кофе с собой и садятся его пить за столик, им непонятна разница в цене за один и тот же кофе, - говорит эксперт.
– Еще одна маркетинговая фишка заключается в том, что с 8 до 9 утра кофе у нас стоит на 40% дешевле. И если раньше это было мертвое время, то сейчас стоит очередь. Люди больше не бояться заходить, чтобы просто выпить чашку кофе».
«В кризис люди чаще пьют кофе, а не вино»
«Когда я только начинал заниматься кофе, то думал, что большинство людей не разбираются и не понимают этот напиток, но как же я ошибался! Понимаете, чтобы разбираться в кофе не нужно специального образования, нужно просто уметь наслаждаться вкусом и ароматом. Возможно, большинство людей не смогут отличить вкусовых нюансов, которые распознает опытный бариста, например, ноты какао или чернослива, но отличить качественный кофе от некачественного сможет любой человек на основе своего органолептического опыта!», - считает Юрий Стальмахов.
И по его словам, в тяжелые кризисные времена люди чаще начинают посещать кофейни, поэтому недостатка в клиентах не наблюдается.
«Если человек не может позволить себе бокал вина в ресторане, то на кофе деньги найдет, ведь удовольствие в жизни должно быть. Многие так и переходят с алкоголя на кофе в экономически трудные времена. И если для кого-то кофе – это просто кофе, то для других – это целый ритуал и праздник, а к походу в кофейню готовятся заранее, особенно пенсионеры. Это видно по тому, как человек присаживается за столик, как он растягивает удовольствие, так как не может позволить себе такие походы каждый день. Быть причастным к этому празднику очень приятно. Более того, думаю, что если в Беларусь придут еще более тяжелые времена, то кофе – это тот продукт, в котором люди себе будут отказывать в последнюю очередь», - говорит Юрий Стальмахов.
Спрос на торговую недвижимость в Минске 2018г.: какие помещения ищут арендаторы?
«Сегодня наши клиенты хотят качественный продукт, хотя если что-то изменится, нам придется считаться со спросом,- говорит бариста. - Недавно был свидетелем диалога двух женщин в магазине, одна из которых хотела купить кофе известного мирового бренда, а вторая предлагала присмотреться к кофе белорусского производителя, чтобы не переплачивать за марку. Причем разница в цене между продуктами отличалась в три раза. В конце концов, выбор был сделан в пользу отечественного производителя. И мне приятно, что люди сегодня доверят белорусскому, да и качество нашего кофе не хуже многих зарубежных марок».
Планы на будущее: ноу-хау и инновации
«Сейчас мы сконцентрированы не на расширении сети кофеен, а на внедрении новых подходов и технологий в производстве. В 2017 году мы изобрели продукт, аналогов которого до сих пор не существует в мире – новый способ заваривания и хранения молотого кофе. Мы подали патент на изобретение, и на данный момент он принят в Международное патентное бюро, а это значит, прошел предварительный анализ на уникальность. Надеюсь, в будущем это даст новый виток для нашего развития. Также мы придумали порционный продукт легкого заваривания, который позволит получить чашку отменного кофе, где бы вы не находились: хоть на подводной лодке, хоть в самолете», - говорит Юрий Стальмахов.
Кроме того, у ребят имеются еще несколько уникальных идей, которые могут стать ноу-хау в мировой индустрии производства кофе, но об этом говорить еще рано – требуется обкатка.
Мария Мелёхина
Читайте также:
